Une pointe de citron, un rafraîchissement d’orange, un goût de pomme verte. L’acidité du café suscite la controverse parmi de nombreux buveurs de café, qui la trouvent souvent révoltante. Qu’est-ce que l’acidité ? Y a-t-il le côté clair et le côté obscur de la force ? Avec quoi ça va ? Ou peut-être ne devriez-vous pas en boire ?
Peut-être est-ce ce que cela devrait être ?
Le café est la graine du fruit du caféierqui, comme divers autres fruits, a quelques notes acides. Cette saveur est une caractéristique naturelle de la graine de café. Cependant, il existe différents types d’acidité. Dans la bière noire, vous trouverez d’agréables notes d’orange, de limonade, de mûres fraîches, de pommes vertes et des notes moins agréables d’épices-piquantes et de vin acidulé. Cela vaut faire la distinction entre l’acide et l’aigre. L’acidité vient de l’équilibre entre l’acide et le sucre (oranges, framboises, groseilles, etc.). L’acidité ressemble plus à un vinaigrequi n’a pas un goût très agréable seul.
Si vous êtes habitué à l’amertume du café issu d’une torréfaction foncée, cela vaut peut-être la peine de s’aventurer dans l’inconnu et d’essayer des torréfactions plus légères ? Le goût de ces grains peut rappeler celui du thé, des compotes ou des jus de fruits. L’acidité elle-même peut prendre plusieurs formes : acide citrique (stimulant, doux), acide tartrique (astringent), l’acide chlorogénique (amer) et bien d’autres.
L’acidité Cela dépendra de la région de culture, du climat, des conditions météorologiques, du sol, de la méthode de traitement, du degré de torréfaction et de la méthode d’infusion qui vous donnera la tasse de café finale. L’influence des méthodes de transformation sur le goût du café est décrite dans Cet article sur notre blog. Les caractéristiques des nouveaux types de transformation du café peuvent être trouvées ici.
Erreur humaine
Pourtant, parfois le l’acidité peut être désagréable, âcre, chimique. Cette sensation peut avoir plusieurs raisons. Tant que vous êtes sûr que les grains proviennent d’une plantation axée sur la qualité (une acidité indésirable peut être liée à un défaut lors de la fermentation), ont été transportés en toute sécurité puis torréfiés par un bon torréfacteur, c’est-à-dire ont été traités avec le soin approprié, vous disposez d’un bon point de départ et il sera plus facile de trouver la cause du mauvais goût. Puisque vous avez exclu toute erreur humaine tout au long du cycle, depuis la graine jusqu’à la torréfaction, le coupable possible d’une acidité désagréable pourrait en fait être… vous !
Qu’est-ce qui aurait pu se passer ?
- mauvaise quantité de café (rapport café/eau), trop peu d’eau
- temps d’infusion trop court (café sous-extrait)
- mouture de café trop grossière ou trop fine – ne convient pas à une méthode de préparation spécifique (découvrez comment choisir une mouture de café ici et ici).
- équipement de préparation du café sale et mal nettoyé (y compris les serveurs, les verseuses et les réservoirs d’eau des machines à café filtre et des cafetières expresso)
- résidus de détartrants (notamment acide citrique) dans les appareils contenant de l’eau et du café
- trop de force pour altérer le marc de café dans la passoire (en expresso)
- la qualité de l’eau utilisée pour le brassage
- utiliser du café moulu plusieurs minutes avant l’infusion au lieu du café fraîchement moulu
Erreur machine
D’accord, d’accord, mais est-ce que seul l’homme est à blâmer ? Après tout, les machines à café automatiques préparent du café pour la personne, et parfois le café n’est pas très savoureux.
Et alors ? Quelles pourraient être les raisons?
- nettoyage incorrect / irrégulier de la machine
- résidus de café de qualité inférieure (encore pire – aromatisé) sur les meules des machines à café avec moulin intégré – il doit être nettoyé conformément aux instructions du manuel d’utilisation
- température d’infusion trop basse en raison d’un dysfonctionnement de la machine
- vieux grains rances dans la machine à expresso automatique
- trop peu de café distribué par la machine à café – il est parfois préférable de régler une plus grande quantité de café pour obtenir une tasse de café, ce qui peut réduire l’acidité désagréable
Continue d’essayer! Continue de t’améliorer! Continue d’essayer!
Enfin, il convient de mentionner… vous. Après tout, vous buvez du café et vous savez ce que vous cherchez. Faites confiance à votre goût. Testez, réparez, améliorez. Si vous n’aimez pas le café, essayez de changer quelque chose en fonction des indices ci-dessus. Si vous corrigez quelque chose et découvrez le nirvana sensoriel… BON POUR VOUS ! D’ailleurs, la recherche elle-même peut être une véritable aventure dans le monde noir d’une boisson stimulante. N’abandonnez pas trop vite. Un bon café est à portée de main et l’acidité savoureuse n’est pas mauvaise!
