Si votre café filtre ou tout autre café à verser est toujours un 10/10, jetez la première pierre. C’est ce que je pensais. Après tout, chaque barista ne s’est jamais demandé ce qui n’allait pas. Ces situations se produisent aussi bien à la maison que dans les cafés. En fin de compte, vous avez besoin d’une recette distincte et d’une approche individuelle pour chaque café.
Le café fonctionne plus ou moins avec nous, c’est comme ça, mais il existe de nombreuses règles éprouvées qui permettent de corriger les erreurs de préparation et les sensations gustatives désagréables qui en découlent. Avant de supprimer cela, concentrons-nous sur les facteurs qui affectent la qualité du café infusé.
Facteurs influençant le goût du café :
- La solubilité du grain – plus la torréfaction est foncée, plus le grain est fragile et plus sa dissolution est rapide. Le brassage alternatif utilise une torréfaction légère ou moyenne.
- Affûtage – plus la mouture est fine, plus le brassage est lent. Mon point de départ pour le café à verser (environ 300 ml) est une mouture plus grossière qui ressemble à de la cassonade.
- Dosage – différentes quantités de café affecteront différemment le temps d’extraction et l’efficacité de l’ensemble du processus. Plus vous utilisez de café, plus la préparation prend du temps. Le nombre d’or est de 6g de café / 100g d’eau.
- La qualité de l’eau – affecte non seulement le processus d’extraction, mais également la quantité et la qualité des composés qui confèrent au café infusé son goût et son odeur.
- Temps d’extraction – plus c’est long, plus l’infusion est intense. Le temps moyen pour un café filtre (environ 300 ml) est de 2h30 à 3h00.
- La température de l’eau – affecte considérablement l’efficacité du brassage. Plus la température est élevée, plus les composés se dissolvent rapidement. En cas de café versé, il vaut la peine d’osciller entre 90 et 96 degrés.
- En remuant – toute turbulence accélère un peu plus la dissolution de ce qui est censé se dissoudre.
- Méthodes de filtration – le matériau et le type de filtre influenceront le goût et, surtout, la texture de la boisson. Par exemple, les filtres en papier donneront une infusion plus propre et plus claire que les filtres en métal.
Pause difficile cependant. Sur le chemin de l’infusion parfaite, tous ces facteurs se dressent en quelque sorte sur votre chemin, mais une fois que vous aurez compris leur importance et l’influence qu’ils exercent, il sera plus facile de tirer des conclusions.
D’accord. Alors vous avez préparé du café. Vous prenez la première gorgée, la seconde, une autre… Il est important d’évaluer l’infusion à différentes températures. Il se peut que lorsque le café est chaud, il ait un très bon goût, tandis que les aspects négatifs comme la sécheresse ou l’astringence apparaissent un instant plus tard. Et vice versa. Parfois, une infusion tiède peut paraître terne, et lorsqu’elle refroidit, l’acidité ou les notes fruitées apparaissent. Nous recherchons un café stable et des arômes de qualité à toutes les températures.
Que rechercher dans la tasse parfaite ?
- Arôme – simplement l’odeur du café infusé. Vous le vérifiez juste après avoir préparé la boisson. Concentrez-vous sur l’intensité et la qualité. C’est génial quand l’infusion est intense et évoque des associations positives (fruits, chocolat, fleurs, etc.)
- Saveur – la somme de toutes les sensations gustatives et aromatiques (de l’arôme au goût et à l’arrière-goût). Évaluer l’intensité, la qualité et la complexité. Idéalement, les saveurs doivent être claires, c’est-à-dire faciles à décrire, positives (fruits frais, secs et confits, miel, caramel, etc.) et multidimensionnelles (plusieurs groupes sensoriels dans une tasse, par exemple fleurs et chocolat).
- Arrière-goût – l’impression qui persiste au fond de la gorge et du palais après avoir bu du café. Évaluez la durée, l’intensité et la qualité. Si l’arrière-goût affecte négativement l’impression générale (il est acidulé, excessivement amer, a des arômes désagréables), il doit être noté moins bien. S’il dégage des arômes et des sensations agréables et influence positivement l’expérience globale du café, il mérite une note plus élevée.
- Acidité – lorsqu’il est positif, il est rafraîchissant et agréable, il soutient généralement la douceur naturelle et ajoute de la légèreté. Ça ne devrait pas devenir acidulé.
- Corps – est une sensation physique sur la langue et le palais associée à la texture du breuvage. Il s’agit de viscosité, d’épaisseur et de poids sur la langue. Ce n’est pas bon quand le café est aqueux ou goudronneux. C’est agréable quand le corps est thé ou crémeux.
- Équilibre – évalué à la fin, en tenant compte de tous les aspects précédents et de la façon dont ils sont interconnectés. L’équilibre dans la tasse est l’objectif de tout barista 🙂
Une boussole qui montrera le chemin
Alors, comment gérer un café amer, astringent, trop lourd ou trop aqueux ? Essayer la boussole ! (source : baristahustle.com)
Comment l’utiliser?
- Trouvez le mot qui décrit le mieux votre infusion sur la carte de gauche. Ce terme est le centre de votre boussole.
- Lorsque le terme n’est pas souhaitable pour le café, cela signifie que le centre de la boussole s’est posé en dehors du cercle vert. Votre tâche est de suivre la flèche qui mène au centre du cercle vert. Cette flèche vous mènera à l’indice (par exemple moins de café, ou en extraire plus).
Exemple:
- Votre café est aqueux et semble dilué.
- Placez le centre de la boussole sur le mot « diluer ».
- Trouvez la flèche menant au centre du cercle vert, qui est le terme « équilibré ».
- Notez que cette flèche donne deux indices :
– extraire moins – vous pouvez faire deux choses : moudre plus grossièrement et/ou raccourcir le temps d’infusion et si cela n’aide pas, utilisez l’indice numéro deux :
– plus de café (dose plus élevée) – ajoutez plus de café à la recette (un ou deux grammes) ou utilisez moins d’eau qu’auparavant.
N’oubliez pas de changer un seul paramètre à la foissinon il sera difficile de juger quel changement a influencé quoi. Si votre café présente encore des qualités négatives, suivez le conseil ci-dessus pour d’autres mots descriptifs.
La préparation du café, et surtout la recherche de la recette parfaite, est un processus qui enseigne la patience et la minutie. Même si les débuts peuvent être difficiles, chaque brassage ultérieur est plus facile et plus intuitif. Il s’avère qu’à mesure que l’expérience augmente, il faut moins de temps et moins d’essais pour corriger la saveur, et la satisfaction vient plus vite. Personnellement, rechercher l’équilibre parfait dans le café est ce que j’aime le plus. Une tasse parfaite à la fin du processus est la récompense parfaite qui en vaut la peine !