Dégustation de café : quelle est la saveur prédominante ? Comment reconnaître les différentes nuances de goût entre un mélange et un autre ?
Souvent, ces différences sont presque imperceptibles pour la plupart des gens, tant il y a de changements d’un mélange à l’autre. À propos de ça, Marco Bazzarachef de projet Sensoriel et Directeur de l’Académie Bazzara, nous explique la carte des saveurs.
« Il existe au moins deux idées répandues et désormais dépassées concernant la perception du goût. La première concerne la coutume de représenter la langue dans quatre zones précisesoù la sensibilité des quatre goûts fondamentaux est beaucoup plus marquée et, en particulier, où la saveur sucrée est perçue sur le bout de la langue, l’acide et le salé dans les zones latérales et l’amer à la surface de la partie terminale. de la langue.
En réalité, il n’y a pas de sensibilité à une seule saveur dans les papilles gustatives, car les fibres qui composent les papilles gustatives individuelles réagissent à des stimuli très différents et de manière multiforme. Bien que toujours présentes, les variations de sensibilité à la surface de la langue sont minimes.
Pour vérifier facilement l’intensité des saveurs dans les différentes zones de la langue, il suffit de mettre une pincée de sel sur le bout de la langue (zone présumée spécialisée pour le sucré), ou un peu de sucre liquide dans sa zone postérieure (zone cartographiée pour le sucré). l’amertume), et notons qu’ils sont perçus très clairement.
L’origine de ce malentendu remonte au siècle dernier et est probablement due à une erreur d’interprétation d’une étude allemande (Hänig, 1901) qui, au fil du temps, est devenue l’illustration familière de la cartographie linguistique encore répandue aujourd’hui. .
La deuxième idée, de plus en plus remise en question, est qu’il n’existe que quatre saveurs de base : l’amer, le sucré, l’acide (ou aigre) et le salé. Bien que les quatre goûts reproduisent en fait des perceptions différentes, cette classification n’est pas exhaustive. Reconnue par les physiologistes japonais, la cinquième saveur qui fait référence à un goût savoureux, résultant de la présence de composés de type glutamate, a été officiellement admise comme saveur primaire sous le nom d’umami.
À ce jour, des experts de divers secteurs, engagés dans l’étude du monde des saveurs, tentent d’identifier et de définir de nouvelles sensations gustatives qui peuvent perfectionner leur classification, comme « métallique » ou « gras », c’est pourquoi la perception du goût est potentiellement infini.
Ici parce que un café peut avoir différentes saveurs allant de l’amer à l’acide, du sucré au salé jusqu’à ce qu’on appelle l’umami» conclut Marco Bazzara.