Ces derniers temps, le mot « durabilité » est devenu très populaire, même s’il est parfois utilisé de manière inappropriée. Ici, au sein de l’équipe Espresso Academy, nous nous engageons depuis longtemps dans la formation interne sur les questions de durabilité dans le monde du café.
Nous avons été les premiers en Italie à proposer les cours du programme Durabilité du café SCA en italien grâce à notre AST Michele Cantarella. Cela nous a fait réfléchir à l’importance de rendre notre éducation sur le café durable et à la manière dont nous pouvons apporter des changements pour l’améliorer.
Nous sommes-nous déjà demandé si Une formation pour baristas peut-elle vraiment être durable ? Voici quelques points qui suscitent des doutes :
- Les déchets : Lors des cours de Barista ou de Latte Art, de grandes quantités de lait et de café sont souvent utilisées et finissent dans les égouts. (40/50 litres de lait et 5/6kg de café) Cependant, grâce à notre collaboration avec Mousseuxproduit végétal qui reproduit fidèlement le lait, nous avons réussi à réduire de 80% l’utilisation de lait lors des entraînements, économiser près de 2000 litres de lait à notre évier. Cela a également conduit à un léger avantage économique en termes de coût par litre.
- L’impact environnemental: Les machines à expresso nécessitent beaucoup d’énergie pour maintenir la chaleur. (un deux groupes consomme avec 5 utilisateurs domestiques moyens) Mais nous avons adopté diverses stratégies pour réduire la consommation d’énergie. Nous allumons uniquement les machines nécessaires pour le cours et nous utilisons machines multi-chaudières ce qui nous permet de désactiver les groupes inutilisés. Nous paramétrons également des cycles nocturnes pour abaisser la température des chaudières. L’utilisation de l’eau est également optimisée, en évitant le gaspillage lors de la « purge » (fondamentale) entre un café et un autre, en réglant le débit sur 2 secondes.
- Attention à la chaîne d’approvisionnement du café : Utilisons café issu de chaînes d’approvisionnement durables lors des séances de dégustation, en privilégiant lorsque cela est possible le café certifié biologique. De plus, lors de la pratique de la préparation du cappuccino et du latte art, nous utilisons le café torréfié pendant les cours de torréfactionqui malgré ses défauts de torréfaction, fait son devoir en réduisant considérablement les déchets.
- Autres initiatives durables : Nous avons pris plusieurs mesures pour éliminer l’utilisation du plastique, favorisant l’utilisation de verres ou de bouteilles d’eau en verre et d’un distributeur d’eau, ainsi que l’utilisation de fruits locaux pendant les pauses. Nous remplaçons les blocs-notes par des feuilles de papier A4 imprimées de notre beau logo, à emporter uniquement en cas de besoin et nous favorisons l’utilisation du vélo et du vélo en libre-service pour se rendre à l’école, même si la chaleur torride de ces jours-ci nous le déconseille…
Mais nous ne nous limitons pas à ces aspects pratiques. Nous reconnaissons également l’importance de durabilité sociale. Nous avons identifié quatre catégories de personnes à qui nous proposons des cours gratuits ou à prix réduit :
- les jeunes de moins de 24 ans,
- chômeurs à la recherche d’un emploi
- personnes handicapées
- réfugiés politiques
Grâce à des collaborations avec des entreprises et des financements publics, nous souhaitons créer davantage d’opportunités d’emploi et un meilleur accès au marché du travail.
Pour rendre le projet financièrement viable, nous recherchons continuellement le soutien d’organismes publics italiens et communautaires, d’ONG et d’entreprises productrices d’équipements pour expresso. La collaboration avec ces derniers nous permet de garantir la pérennité économique du projet en échange de visibilité, de publicité et de retours techniques.
Un autre aspect important était le revue des programmes de formation, consacrer plus d’espace à la durabilité dans Cours de barista mais pas seulement ça, moi aussi des cours de torréfaction de café, de dégustation de café, de café vert, de Latte Art et même notre cours technique a connu une refonte majeure. Nous croyons cela former des professionnels sensibilisés aux problèmes de durabilité dans la chaîne d’approvisionnement du café, en Italie mais aussi à l’international, étant donné que 60% de nos étudiants viennent des quatre coins du monde, peut les amener à faire des choix plus durables dans leur entreprise. Malgré les contraintes de temps, nous essayons d’inciter les étudiants à approfondir le sujet. ouverture des fenêtres qui améliorent l’apprentissage et garantissent que l’élève a une vue d’ensemble plus claire de ce qui se cache derrière une tasse de café.
Nous pouvons évidemment faire mieux et bien plus, nous sommes au début d’un long voyage qui, nous l’espérons, nous amènera à faire notre part de manière consciente pour un monde meilleur et pour un café plus juste.